Krenućemo od pojma analognog sira. Analogni sir je uobičajen naziv sa sve one vrste takozvanih sireva koji nisu mlečnog porekla, već su napravljeni od sastojaka biljnog porekla ili uz pomoć hemijskih industrijskih formula.
Analogni sirevi se obično definišu kao proizvodi nastali mešanjem pojedinih sastojaka, uključujući masti i proteine nemlečnog porekla, kako bi proizveli proizvod nalik siru koji će ispuniti specifične zahteve tržišta i korisnika.
Ovakvi sirevi se sve više koriste zbog njihove ekonomičnosti, što se može pripisati jednostavnosti njihove proizvodnje i zameni odabranih sastojaka mleka jeftinijim biljnim proizvodima.
Prodaja analognih sireva blisko je povezana sa razvojem u sektoru prehrambene industrije, gde se povećava snabdevanje, a snižavaju troškovi. Štaviše, postoji sve veće interesovanje potrošača za proizvode koji sadrže manje ukupne masti, zasićenih masti, holesterola i kalorija.
Razvoj analognih sireva podrazumeva korišćenje masti i/ili nekih izvora proteina koji nemaju nikakvu vezu sa mlekom, kao i dodavanje sistema ukusa napravljenih industrijskim putem koji će umnogome podsećati na prirodne proizvode.
Takođe, razvijen je odgovarajući sistem obrade koji kombinuje ove elemente kako bi obezbedio neophodnu teksturu novog sira i funkcionalna svojstva. Analogni sirevi se mogu smatrati, dakle, konstruisanim proizvodima.
Analogni sirevi predstavljaju malu pretnju za nastavak konzumiranja prirodnih, tj. pravih sireva. Njihova glavna uloga u ovom trenutku je, nesumnjivo, pomoć praksi proizvođača pice koji žele da smanje troškove. Mlečna industrija mora imati u vidu da su ovi proizvodi koji imitiraju sireve zapravo rezultat razvoja proizvodne tehnologije i zahteva tržišta. Neuključivanje u ove tokove značilo bi ograničavanje inovacija proizvoda i tržišnih mogućnosti.
Razlika između pravog biljnog sira i industrijskog biljnog kačkavalja
U poslednjih nekoliko godina, po frižiderima naših prodavnica i marketa, jedni od stalnih proizvoda koji stoje na istoj polici sa pravim sirevima i kačkavaljima, su takozvani biljni kačkavalji, tj. sirevi. Upakovani su na isti način kao i pravi sirevi i prilično “mame” prosečnog potrošača svojom izuzetno povoljnom cenom.
Ako uporedite cenu jedne prave Gaude i cenu “biljne” Gaude shvatićete da je ova druga duplo jeftinija. Ne razmišljajući o svim detaljima, a povedeni željom da smanjite masti, holesterol i ostale, po vašem mišljenju, štetne sastojke, vi kupujete ove “kobajagi” sireve. Čak ste i srećni jer ste prošli “jeftino”, a pritom ste i zavarali organizam, pružajući mu sličan ukus kao da ste kupili pravi sir. Da li je taj ukus zaista sličan?
Niste ni svesni da ćete mnogo skuplje platiti na kraju! Zapravo, vaš organizam će platiti visoku cenu, ako nastavite da se vodite ovom logikom.
Da li ste nekada pogledali etiketu biljnog sira? Da li ste pročitali sastav?
Evo šta ćete na njemu naći: pšenični skrob, emulgatore, biljne proteine, biljnu mast i mnogo aditiva koji daju lažni ukus i izgled, a koji vas podsećaju na pravi sir.
Pa zašto bismo onda taj proizvod nazivali sirom?
U Evropi je pre nekoliko godina doneta presuda po kojoj je zabranjeno da se bilo koji proizvod sa biljnim poreklom prodaje kao sir ili jogurt. Ovakvi nazivi mogu stajati samo uz proizvode koji su napravljeni od mleka.
U Srbiji taj zakon još nije donet, pa se svim potrošačima preporučuje da pažljivo čitaju deklaraciju na proizvodu.
Dakle, imitacija sira je supstitucija za sir koja je napravljena da imitira ukus i izgled pravog sira. Kod ovakvih namirnica se mlečni sastojci zamenjuju sastojcima biljnog porekla. Masnoća iz mleka se zamenjuje drugom vrstom masnoća koje su uglavnom biljnog porekla. Ponekad se i proteini kojih ima u mleku zamenjuju proteinima iz drugih izvora.
Imitacija sira se pravi zagrevanjem biljnog ulja i mešanjem sa pripremljenim prahom i vodom. Potom se dodaju arome, aditivi, konzervansi, proizvod se hladi i nakon hlađenja spreman je za pakovanje.
Ako želite još bliže poređenje: biljni kačkavalj iz prodavnice u odnosu na pravi kačkavalj mlečnog porekla je isto što i industrijski margarin u odnosu na pravi maslac, tj. puter.
Hidrogenizovana biljna mast je osnovna sirovina za pravljenje lažnih sireva, a upravo ta vrsta masnoće je pogubna za sve ljude kojima preti arterioskleroza i ostale kardiovaskularne bolesti.
Još jedna važna stvar: sve ono što vam se u maloprodaji nudi kao posni proizvod, a tiče se sira je prevara!
Ako pažljivo pogledate sastav na deklaraciji videćete da je jedan od činilaca dehidrirana mlečna surutka. Od dehidrirane surutke se prave i takozvani biljni posni sir i biljni šlag!
Koji sir treba jesti ako ste intolerantni na laktozu?
Kakve sireve jedu vegani?
Kako ćemo se snaći ako želimo da ukinemo mlečne proizvode?
Za sve postoji zdravo rešenje!
Toliko je bogata lista recepata pravih biljnih sireva da joj nema kraja!
Zdravi biljni sirevi i recepture
Tofu ili sir od soje. Ova namirnica je nastala pre nekoliko hiljada godina u Kini. Danas je to uobičajen sastojak veganskih menija i posnih trpeza. Ljudi koji vode računa o zdravlju, kupuju ili prave tofu. Ovde ćemo vam navesti jedan jednostavan recept, pa ćete moći i sami da ga napravite.
U bolje snabdevenoj prodavnici zdrave hrane kupićete sojino mleko i Nigari koagulator. Ovaj koagulator se sastoji od gorke morske soli i magnezijum hlorida. Naći ćete ga u obliku pahuljica.
Pripremićete kalup za sir. Ako nemate kalup, poslužiće i cediljka, sito i naravno gaza.
Jednu kašičicu Nigarija ćete rastvoriti u šoljici mlake vode, sojino mleko ćete zagrejati, a zatim pomešati ove dve tečnosti. Mleko bi trebalo da se zagreje do 70 stepeni.
Šerpicu, u kojoj ste pomešali Nigari rastvor i mleko, poklopite i ostavite da odstoji na toplom. Nakon četvrt sata otklopite i vidite da li je počela reakcija. tada možete i promešati sadržaj. Ako je proces krenuo, videćete grudvice i tečnost žute boje – to je sojina surutka. Ukoliko vidite da proces koagulacije nije započeo, možete dodati još malo Nigarija. Postoji opasnost da sir bude gorak ako ima previše koagulanta, pa vodite računa.
Kada mleko odreaguje u potpunosti, spremite svoj kalup ili cediljku i gazu. Gazu stavljate u cediljku, jer kada budete cedili tofu, surutka će oticati.
Smešu prosipate kroz cediljku. A zatim presavijete gazu preko sira. Ako vam je tofu u cediljki ili situ, oblikujte ga, pa ga dobro pritisnite. Možete iskoristiti tanjir napunjen vodom ili neku činiju, svejedno. Važno je da ostavite tofu da se cedi.
Kada se potpuno iscedi, tofu je gotov i možete ga jesti.
Ko voli, može dodati začinsko bilje poput mirođije, origana, bosiljka.
Veganski sir od indijskih oraha. Za ovaj ukusan, a zdrav sir ćete pripremiti četiri šolje tople vode, jedan isceđen limun, pola kašičice soli, 2 kašičice kvasca i jednu šolju indijskog oraha. U većoj posudi ćete pomešati orahe sa vrućom vodom. Pokrićete posudu i ostaviti da se indijski orasi natapaju oko 3.5 do 4 sata.
Kada prođe narečeno vreme, iscedićete orahe i dobro ćete ih isprati.
Pripremićete blender i u njega ćete staviti pripremljen, nabubreo orah, kvasac, so i limunov sok. Blendajte dok god ne dobijete finu glatku masu bez imalo grudvica.
Biljni zapečeni sir od badema. Za ovaj sir će vam biti potrebno 150 g oljuštenih badema, pola čaše vode, 3 kašike maslinovog ulja, 50 ml limunovog soka, 2 čena belog luka i kašičica soli. Vodu ćete prokuvati, a zatim u nju staviti bademe da se natope. Nakon kratkog vremena ćete ih izvaditi i skinuti im opnu, a vodu prosuti. Bademe ćete pomešati sa ostalim sastojcima u blenderu i dobro izmiksati.
Sa strane ćete pripremiti sito i gazu. Sito postavite iznad činije, a u njega stavite gazu. Izblendirane bademe sipajte u gazu i zavežite je. Tako pripremljenu instalaciju stavite u frižider. U frižideru treba da prenoći.
Sutradan polako izvadite komad bademovog sira i postavite ga u vatrostalnu činiju koju ste prethodno podmazali (maslinovim uljem). Rernu zagrejte na 180 stepeni i pecite sir nekih pola sata. Kada pečenje bude gotovo, prelijte sir mešavinom maslinovog ulja i začina po želji.
Rikota od suncoretovih semenki. Za ovu rikotu vam treba sok isceđenog limuna, polovina male glavice crnog luka koji ćete samleti, jedna kašika tahini namaza, četvrt kašičice belog luka u prahu, kašičica morske soli, tri četvrtine šolje vode, 2 kašike maslinovog ulja i 2 šolje semenki suncokreta (sirovih).
Seme suncokreta ćete potopiti u toplu vodu. U vodi stoje oko 6 sati. Kada se natope, procedićete ih, a potom ćete dodati ostale sastojke sa spiska i sve to izblendirati. U masu dodajete vrlo malo vode, da biste dobili čistu strukturu.
Ako želite da zasušite ovaj sir, namažite ga na pek papir, pa ga osušite u rerni.
