Žute dunje carigradske, kako kaže poznata pesma, danas su manje zastupljene na našim trpezama, nego što je to bilo nekada. Dunje su simbol jeseni i jedan od omiljenih sastojaka narodne kuhinje naših krajeva, voće iz zimnice naših baka. Dunja na vrhu ormana jedna je tipičnih slika seoskih domaćinstava u regionu, a pekmez i slatko od dunja, pa nekada veoma popularan slatkiš kitnikez bili su redovno prisutni na policama kuhinjskih plakara, polica i špajzova.
Prepoznatljive po jarkoj, toploj žutoj boji, dunje oblikom podsećaju na kruške i jabuke, a pripadaju istoj porodici kao i druge dve pomenute voćke. No, uprkos svom primamljivom izgledu, dunje ne dele svojstva sočnog i vodenastog voća kakvo su kruške i jabuke; one su oporog ukusa i skupljaju usta ako se jedu sveže, ali su zato izvrsne za pripremu slatkih voćnih proizvoda.
Žute dunje sa Kavkaza
Dunje potiču iz Zapadne Azije, a divlje rastu na širokom području između Crnog mora i Kaspijskog jezera, na tlu stare Persije. Smatra se da originalno dolaze sa Kavkaza, a najbolje raste u predelima tople, prijatne klime. Dunje su nekada bile veoma puno korišćene i popularne ne samo u regiji blisokistočnih zemalja, već i na Mediteranu. Bile su obožavane u Staroj Grčkoj i Rimu, gde su, osim kao hrana, imale i veliku simboličku vrednost.
Dunja se pominje kao predmet mnogih legendi i verovanja. Stari Grci su je smatrali zlatnom jabukom, a prema nekim tumačenjima i jabuka iz Edenskog vrsta zapravo je bila primamljiva dunja. U nekim drevnim grčkim spisima se može pronaći podatak o uzgoju jednog tipa dunje koji se mogao jesti svež, baš kao i jabuka; ovo voće se inače najčešće prerađuje, zbog svog jakog oporog ukusa, tvrdog mesa i kore.
Dunje su počeli da uzgajaju još u drevnoj Mesopotamiji i Staroj Grčkoj. Zapravo, dunja je kultivisano voće postalo pre jabuke, za koju obično govorimo da je prvo uzgojeno voće koje je čovek sadio i obrađivao. Širenje voćnjaka dunje je u grčkim krajevima počelo još u II veku pre nove ere. Dunja u stare evropkse krajeve nije stigla baš iz Stambola grada, već iz Bagdada, nekada prestonice velikog Arapskog carstva. Tamo su se odvijale najveće razmene dobara i trgovine ranog srednjeg veka, a grad je bio mesto fuzije kultura Istoka i Zapada i raskrsnica mnogih velikih puteva.
Dunja je na američki kontinent stigla u doba evropskog naseljavanja ovog područja i tamo se veoma brzo širila. Ipak, ubrzo je njenu popularnost zasenila mnogo laganija, sočnija i slađa jabuka. Dunja je ipak ostala voljena na evropskom kontinentu, posebno u istočnim zemljama, kao i u svojoj domovini na Bliskom Istoku. Ponegde se jede čak i sirova, bez obzira na oporost i ne tako privlačnu strukturu. Vole je narodi koji tradicionalno konzumiraju puno teške i dosta masne hrane, kao što je slučaj u nekim zapadnim zemljama u Evropi. Tamo je dunja dobrodošla na meniju baš zbog kiselosti, koja pravi balans u odnosu na masnu hranu; često je omiljena kao preliv ili sos za teška mesna jela.
Zanimljivosti: Pošto su dunje bile veoma omiljene u starogrčkoj kulturi i pridavao im se veliki značaj, neka tumačenja legendi klasične starine donose zanimljive pretpostavke o važnosti ovog voća u simboličkom smislu tog vremena. Naime, omiljeno i sveto voće prelepe Afrodite je, prema mitovima, bila jabuka, a neki istoričari danas veruju da je u pitanju zapravo bila dunja. Još jedna od zanimljivosti vezane za dunje i njihov naziv potiče iz Portugalije. Da li ste znali da reč koju često koristimo za slatki voćni premaz, marmelada, zapravo znači ‘džem od dunja’, na portugalskom jeziku? Originalno marmalada, naziv se odnosio na portuglaski džem od ovog žutog voća, dok danas isti termin upotrebljavamo za sličan proizvod pripremljen od raznih vrsta voća.
NUTRITIVNI SASTAV DUNJA
Dunje u poređenju sa drugim voćkama nemaju atraktivan sladak ukus, no jako su izdržljive i duže traju, budući da je njihov plod prirodno tvrd i ne omekšava kada stoji. Ako je meso dunje meko, to znači da je plod crvljiv ili jednostavno pokvaren. Njena kora je takođe čvrsta i prekrivena paučinastom strukturom koja se lako uklanja, no zbog tvrdoće se ovo voće guli i jede se bez nje.
Dunje imaju opojan, skoro parfemski miris koji asocira na jesen i spremanje zimince i prostoriji daje prijatnu notu, kada se drži u posudi za voće. Danas su dunje zapostavljene u regularnoj ishrani, nažalost. To je velika šteta jer one ne samo da imaju dobar nutritivan sastav, nego su i vrlo zasite.
Dunje imaju dosta antioksidansnih svojstava i sadrže puno korisnih hranljivih tvari, iako je njihovo meso tvrdo i nimalo sočno. Sok od dunja ima antiseptička, analeptiča i tonična svojstva, a može biti i astringent i diuretik.
Preporučuje se za konzumiranje kod raznih zdravstvenih tegoba poput anemije, kardiovaskularnih i respiratornih oboljenja, nelagodnih smetnji u digestivnom sistemu i slično. Pogledajmo kakav je osnovni sastav jedne prosečne sveže dunje od oko 90 gr.
- Ugljeni hidrati – 14 gr (5% dnevnog unosa)
- Dijetna vlakna – 2 gr (7% dnevnog unosa)
- Šećeri – 12 gr
Dunje ne sadrže masnoće i nemaju holesterola, a imaju dosta dobar udeo dijetnih vlakana. Odličan su rezervoar vitamina, minerala i vlakana, a sadrže i polifenolne antioksidanse u većoj meri nego srodne kruške i jabuke. Dalje, opora pulpa dunja se sastoji od astringenata, odnosno supstanci koje imaju svojstvo skupljača, tanina; konkretno, dunje sadrže katehin i epikatehin. Ove supstance su važne zato što se vezuju za toksine koji izazivaju rak i druge materije u crevima i tako štite digestivni sistem od opasnih oboljenja, kao što je rak debelog creva.
Dunje sadrže i važne fenolne komponente i esencijalna ulja poput limonena, linalola, toluena, furfurala i drugih. Upravo zahvaljujući jedinstvenoj kombinaciji njenih sastojaka, dunje imaju opojnu i neodoljivu aromu.
Vitamini i minerali
- Vitamin A – 1%
- Vitamin C – 25%
- Vitamin E – 1%
- Vitamin K – 4%
- Niacin – 1%
- Pantotenska kiselina – 1.5%
- Piridoksin – 3%
- Riboflavin – 2%
- Tiamin – 2%
- Kalijum – 4%
- Kalcijum – 1%
- Bakar – 14%
- Gvožđe – 9%
- Magnezijum – 2%
- Fosfor – 2%
- Selen – 1%
Navedene cifre predstavlljaju udeo koji količina od 100 gr sveže dunje ima u našim dnevnim potrebama. Kao što vidimo, dunje imaju zaista solidnu koncentraciju vitamina C, što je izuzetno važno kada je reč o odbrani našeg organizma od štetnih slobodnih radikala. Takođe, dunje sadrže veoma dobru koncentraciju bakra, te i drugih minerala i vitamina.
Zna se da su dunje zbog svog sastava odlične protiv alergija i upalnih procesa, slično kao i plod kruške. Dunja ima izuzetno snažna svojstva astringenta, odnosno skupljača, u svojoj sirovoj formi, ali se tako veoma retko konzumira. Kuvanjem se razbijaju tanini i ovo svojstvo nestaje, dok se zadržava bogatstvo mirisnih esencijalnih ulja i drugih komponenti.
Koliko dunje imaju kalorija?
Dunje u sirovom obliku nisu kalorične, a imaju otprilike sličan broj kalorija kao jabuke. Međutim, tako se uglavnom ne konzumiraju. Najviše se jedu kao sastojak ukusnih, ali kaloričnih jela iz zimnice i raznih poslastica. Kuvaju se za pripremu džemova, slatka, jedu se u kolačima i tradicionalnim poslasticama, a koriste se i kao sastojak u slanim čorbastim jelima, poput gulaša i paprikaša, te kao preliv za meso.
- 1 srednja dunja (92 gr) – 52 kalorije
- 1 porcija domaćeg džema od dunja (49 gr) – 56 kalorija
- Kuvane dunje (100 gr) – 41 kalorija
Kada je reč o dunjama i vitkoj liniji, sveži plod zapravo može dosta da pomogne u gubitku kilograma. On sadrži dijetna vlakna i podstiče probavu, te ubrzava i metabolizam. Zbog oporosti i tvrdoće nisu omiljene kao kruške i jabuke, te se uglavnom koriste na druge načine. Koliko slatko od dunja i slatkiši sa ovim aromatičnim voćem mogu da pogoduju vitkoj liniji, isključivo je pitanje umerenosti i pažljivog brojanja kalorija. Uživanje u divnom mirisu i ukusu poslastica sa dunjama ne mora da bude zabranjeno, ako povedete računa o količinama.
PREDNOSTI DUNJA ZA ZDRAVLJE
Dunje su izvrsne za naš organizam, zahvaljujući svom jedinstvenom sastavu hranljivih i korisnih tvari. Kao i većina drugog voća, dunje imaju pozitivan efekat na sveukupno ljudsko zdravlje i mogu da budu prirodni lek ili preventiva različitih zdravstvenih stanja.
Komponente koje se nalaze u dunjama su dobre za zdravlje kose i kože, za naš digestivni sistem, kardiovaskularno zdravlje, protiv alergija i drugo. U nastavku govorimo o najvećim prednostima konzumiranja dunja za zdravlje.
Cirkulacija i zdrava kosa – Dunje sadrže puno korisnih minerala poput gvožđa i bakra. U kombinaciji sa drugim elementima, ovi minerali su esencijalni u proizvodnji crvenih krvnih ćelija, pa tako konzummiranje dunja podstiče dobru cirkulaciju, što znači da se kiseonik pravilno transportuje kroz telo. Sve ovo zajedno dovodi i do boljeg protoka krvi kroz kožu i u predelu skalpa, što pomaže folikulima vlasi da proizvedu novu, zdravu kosu.
Kontrola alergija i zdrava koža – Dunje su odavno poznate po svom efektu protiv alergija. Kada se koriste kao topik za kožu, mogu da pomognu kod stanja poput dermatitisa i drugih promena na koži. Visok udeo vitamina C u dunjama dodatno sprečava nastanak upala i poboljšava zdravlje i izgled kože. Visoki sadržaj antikosidanasa u ovom voću je veoma blagotvoran za održavanje elastične, blistave i mladalačke kože. Antioksidansi se bore protiv slobodnih radikala, koji oštećuju ćelije kože i tako ublažavaju i sprečavaju nastanak bora, fleka i drugih pojava, a ujedno štite kožu od opasnih UV zraka.
Snažan imuni sistem – Svi pomenuti sastojci u dunjama čine ovu voćku sjajnim prirodnim saveznikom jakog i otpornog odbrambenog sistema organizma. Vitamini kao što su C i E podržavaju imuni sistem na više načina; pre svega, vitamin C podstiče produkciju belih krvnih ćelija, koje predstavljaju prvu liniju odbrane protiv patogenih organizama u telu i tako sprečava nastanak bolesti.
Kontrola krvnog pritiska – Jedan od najvažnijih minerala za ljudsko zdravlje takođe je prisutan u žutim dunjama, a radi se o kalijumu. Ovaj mineral je veoma važan u procesu održavanja efektivnog transfera tečnosti u telesnim ćelijama i tako pomaže da se vene i arterije opuste i sprečava njihovo zakrčenje. To dovodi do snižavanja i regulacije krvnog pritiska, što je esencijalno za dobro kardiovaskularno zdravlje. U tom smislu, dunje su izvrsna voćna preventiva bolesti srca, srčanih i moždanih udara.
UZGOJ DUNJA
Ako se pitate kako se dunje gaje, u nastavku dajemo niz korisnih saveta. Pre svega, dunja je stablo koje ne uspeva na velikim nadmorskim visinama i prija joj topla i umerena klima. Stabla ovog lepog žutog ploda mogu da dosegnu duboku starost i traju i do sedamdeset godina. Dunje se u voćnjaku gaje kao stabla, mada je pravi oblik ove biljke zapravo žbunast. Adekvatna nega i orezivanje omogućuju stablasto gajenje.
Dunjama prija osvetljeno područje, što je veoma važno i za napredak biljke i aromatičnost plodova; ako su na senovitom mestu, slabo će rađati, a plodovi neće biti tako opojne arome kao što bi bili inače. Ne trpe hladno vreme, a plodovi propadaju već ispod -2 ®C. Isto tako, stabla dunja treba zaštititi i od vetra, koji može u velikoj meri da ošteti grane i plodove. Zemljište koje prija nasadu dunje treba da je propustljivo, ishranjeno i srednje vlažno; teška i mokra zemlja, kao i suva i peskovita, nisu pogodna za rast stabla dunje.
Oranični sloj dunjika treba da bude oko pedeset do šezdesetak cm, a nasad zahteva obogaćivanje stajskim đubrivom. Što se tiče vode, dunja se štiti od suše savijanjem listova i može da uspešno preživi sušni period, no treba joj dosta vlage u avgustu i septembru. Stabla se orezuju samo na dugim granama, što podstiče dalje grananje; plod se rađa na malim granama. Zemljište se obrađuje tokom jeseni i tretira se herbicidima od prve godine. Razmnožavanje se može obaviti putem semena, reznica, položnica, izdanaka, postupkom nagrtanja i kalemljenja.
RECEPTI SA DUNJAMA
Kako spremati dunje i kako ih jesti? One imaju kvrgav, tvrd plod, kiselog i oporog ukusa, a većini ljudi je sveža dunja nejestiva. Ona opčinjava isključivo svojim divnim, opojnim mirisom. Ipak, ovo mirisno voće ima dosta široku primenu u kulinarstvu, pogotovo kada je reč o slatkim voćnim proizvodima.
Kuvanjem dunja se prave džemovi, pekmezi, marmelade, kompoti, služi se kao prilog uz meso, nekada se i sama peče i začinjava cimetom, jede kao kompot, dodaje u kolače i tako dalje. Raznovrsni recepti sa dunjama su zastupljeni u kuhinjama mediteranskih krajeva u velikoj meri, no i kod nas ima zanimljivih poslastica sa ovom interesantnom voćkom. Sledi nekoliko recepata sa dunjama.
Kolač od dunja – Mirisne dunje su izvrstan sastojak laganih i finih kolača. Predlažemo da probate ovaj ukusni desert, pomalo egzotične note i prekrasnog mirisa. Za kolač od dunja potrebni su sledeći sastojci.
- 1 kg dunja
- 1 tegla džema od breskve
- 1 kašika limunovog soka
- 50 gr usitnjenih lešnika
- 1 vanilin šećer
- 120 gr putera
- 70 gr šećera
- 300 gr oštrog brašna
- ½ praška za pecivo
- Mleko
Glatko testo umesite od brašna, putera, šećera i praška za pecivo, uz mleko po potrebi, pa ga ostavite u frižider na par sati. Dunje operite, oljuštite i narendajte, pa im dodajte limunov sok, kako biste ih koristili za nadev. Izvadite testo iz frižidera, razvaljajte ga i raširite u kalup za kolač, najbolje okrugli sud prečnika 30 cm. Premažite testo džemom, pa dodajte preko dunje, rasporedite ih ravnomerno. Ovako pripremljen kolač pecite u rerni zagrejanoj na 180® C, dvadesetak minuta. Izvadite i odozgo dodajte lešnike i vanilin šećer, pa dopecite još desetak minuta. Gotov kolač ostavite da se malo prohladi, isecite na kriške i po želji pospite šećerom u prahu ili cimetom.
Pečene dunje – Jedan od najjednostavnih recepata za uživanje u blagodetima ovog aromatičnog voća jeste da ih pečete u rerni. Recept ima više varijacija i možete ga prilagođavati po želji i ukusu. Neko dunje peče oljuštene u komadu, neko ih seče na kriške i dodaje različite sastojke. Predlažemo jednostavnu verziju, a vi možete biti maštoviti i dodati još neke sastojke.
- 5 zrelih dunja
- 5 šolja smeđeg šećera
- 1 šolja vode
Operite dunje, oljuštite, presecite i izdubite sredinu, isecite na četvrtine i poređajte u pleh za pečenje. Ostatke koje ste izdubili sa sve semenkama prokuvajte sa vodom i šećerom, do petnaestak minuta, pa tom smesom prelijte dunje u plehu. Pecite zajedno u rerni zagrejanoj na 180® C, prekriveno aluminijumskom folijom. Dunje se peku dugo, dok ne omekšaju, za šta može biti potrebno i do dva sata, i još pola sata nakon što skinete foliju. Gotove dunje možete začiniti sa malo cimeta, vanile, oraha ili drugih dodataka po želji i ukusu.
Vojvođanski kitnikez – Ovaj zaboravljeni vojvođanski slatkiš od dunja je nekada bio veoma omiljen u našim krajevima. Taj slatkiš se naziva još i ‘sir od dunja’, a originalno potiče iz Austrougarske. Kitnikez i danas pripremaju vojvođanska domaćinstva, a mi delimo sa vama ovaj slastan, stari recept. Evo šta je potrebno.
- 1 kg dunja
- 1 limun
- 800 gr šećera
- Orasi, lešnici
Dunje oprati i oljuštiti (po želji, mogu se spremati i sa korom) i iseći na kockice, pa kuvati u vodi sa isceđenim sokom od limuna. Kada omekšaju, dunje upasirati i potom ukuvati sa dodatim šećerom. Kitnikez se sprema kuvanjem na jakoj vatri, oko dva sata, a sve vreme se meša.
Kada na varjači nema tragova, smesa je gotova; ona treba da je veoma gusta i ne treba da podseća na namaze poput džema ili pekmeza. Smesa se prebaci u kalup ili modle po želji, a mogu se u nju prethodno dodati lešnici ili orasi. Kada se sasvim ohladi, kitnikez se vadi iz kalupa i secka na komadiće. Može se posuti prah šećerom, a pre posluživanja se ostavlja na suvom i hladnom mestu nekoliko dana.
