Kandirano voće možemo naći i pod nazivima kristalizovano voće ili glacé voće. Kažu da se koristilo još u 14. veku.
U osnovi, način spravljanja kandiranog voća je jednostavan i logičan: mali komadi voća ili celi plodovi, smeštaju se u prethodno zagrejani šećerni sirup. Sirup napravljen od šećera izvuče svu vlagu iz voća, a zatim to isto voće čuva od propadanja.
Ovako pripremljeno voće može trajati i po nekoliko meseci, a sve zavisi od vrste ploda i od njegove veličine. Tvrdi se da voće na ovaj način zadrži svoje osobenosti i kvalitet i po godinu dana.
Hemijski proces koji se pritom odigrava i koji čini to da voće ostane dugotrajno je takođe veoma jednostavan. Plod se zasiti šećerom iz sirupa, a to dovede do sprečavanja razvoja mikroorganizama te nema ni truljenja voćke.
Voćke koje se najčešće pripremaju na ovaj način su urme, ananas, trešnje. Pored voća, ljudi kandiraju i koru limuna i pomorandže. Ipak, najčešće se kombinuju kandirane korice citrusa sa nekim drugim sočnim voćem (na primer sa trešnjama).
Načini spravljanja ovih poslastica, kao i recepti, razlikuju se od zemlje do zemlje, od regiona do regiona. Međutim, zajednički postupak za svaki recept se svodi na prokuvavanje voća i potapanje u jak šećerni rastvor. Ovako spremljeno voće se ostavi i po nekoliko nedelja, a onda se suši da bi isparila preostala voda.
Od kada ljudi ovo rade?
Zna se da su naši preci još od davnina pronalazili različite načine da sačuvaju hranu što duže. Postoje brojni zapisi o različitim metodama konzerviranja hrane, pa i metoda potapanja voća u med i palmin sirup, u Mesopotamiji i Kini.
Arapi su, ipak, kako se čini, preteče današnje metode kandiranja voća. Tvrdi se da su oni, na važnim slavljima, služili kandirane citruse i ružine latice. Kako su Arapi bili dominantni osvajači većeg dela južne Evrope, iz ovih krajeva su se recepti proširili na zapad.
Jedan od prvih sačuvanih zapisa i dokumenata, u kome se navodi da se kandirano voće služilo na trpezama, potiče iz 16. veka.
Danas znamo da je kandirano voće ključni sastojak najpoznatijih italijanskih slatkiša. Ovi slatkiši su postali deo kulinarske tradicije u Italiji, a zovu se Cassata Siciliana, Cannoli i Milanese Panettone.
Kako kandirati voće?
Ukusno u kolačima, keksićima, kao garnirung i ukras ili u čokoladi – kandirano voće zaista vredi truda!
Kandiranje voća je relativno jednostavan proces unošenja voća ili citrusnih kora u šećerni sirup. Kora grejpfruta, pomorandže i limuna, svežih trešanja i ananasa su dobar izbor za kandiranje. Ali ne morate se zaustaviti na voću: komadići kandirane šargarepe biće odličan dodatak za kolač od šargarepe.
Sve što vam je potrebno su šerpica za jednostavni šećerni sirup i jedna za blanširanje voća. Za početak smo se odlučili da prikažemo kandiranje pomorandžine kore, koju ćemo kasnije iseckati i dodati u recept za tortu od čokolade.
Šećerni sirup – izrada
1 šolja vode + 1 šolja šećera
Pomešajte u šerpici šećer i vodu. Stavite šerpicu na ringlu i zagrevajte dok ne počne da vri. Ne morate da mešate, ali će povremeno mešanje ubrzati proces. Šećer će početi da se rastvara i zgusnuće se sirup. Sklonite sirup sa šporeta.
Priprema voća
Dobro operite pomorandže i isecite vrh i dno. Postavite ravni kraj pomorandže na dasku za seckanje. Koristite oštar nož ili ljuštilicu za ljušćenje pomorandže. Izbegavajte da zasečete meso pomorandže što više možete dok ljuštite.
Koru možete iseckati na manje komade, a možete je i ostaviti onako kako ste je oljuštili. (Kada ljuštite grejpfrut onda je bolje iseći koru na manje trake.)
Oljuštenu koru stavite u posudu sa hladnom, svežom vodom. Uključite ringlu i sačekajte da voda počne da vri. Kada voće provri odmah ga isporučite u cediljku da bi se iscedilo. Blanširanje možete ponoviti nekoliko puta, ako blanširate grejpfrut. Dotaknite koru pomorandže i proverite da li je mekana, a zatim prebacite koru u šerpicu sa sirupom.
Ovako pomešano voće sa sirupom zagrevajte i krčkajte na tihoj vatri nekih 15 do 30 minuta, sve dok kora pomorandže ne postane providna i dok ne poprimi sladak ukus.
Sklonite šerpicu sa ringle i dozvolite joj da se ohladi.
Ovako pripremljenu kandiranu koru možete ostaviti u sirupu, preliti u teglicu i čuvati u frižideru više nedelja. Možete je odmah iseckati i upotrebiti kao sastojak nekog recepta za kolače, a možete je i iseckati, osušiti i uvaljati u šećer. Ovakvi valjušci kandirane pomorandžine kore se mogu jesti preliveni čokoladom.
Torta sa kandiranom korom pomorandže i čokoladom
Ova torta je jednostavna za pravljenje, vazdušasta je i sočna.
Potrebni sastojci: 150 g šećera, 2 vanilin šećera, 170 g maslaca, 6 jaja, 200 g brašna, 300 g čokolade, 20 ml ekstrakta ruma, 1 kašičica praška za pecivo, 300 ml mleka, 100 g šećera u prahu, 200 ml slatke pavlake, 100 g kandirane kore pomorandže, 1 kesica pudinga razmućenog sa 5 kašika mleka i 2 kašike šećera.
Korica. U posudi umutite 150 g maslaca sa 150 g šećera i 2 kesice vanilin šećera. Odvojite belanca od žumanaca i stavljajte jedno po jedno žumance stalno mešajući. Rastopite 150 g čokolade i malo je prohladite, pa je dodajte ovoj smesi koju ste napravili. Dobro izmešajte kako bi se masa sjedinila. Pomešajte 200 g brašna, kašičicu praška za pecivo i 10 ml ekstrakta ruma i lepo izmešajte. Od 6 belanaca napravite čvrsto umućen šne, a zatim kašiku po kašiku dodajte u testo, sve vreme mešajući.
Uključite rernu i zagrejte je na 150 stepeni.
Kalup u kome ćete ispeći ovaj biskvit za tortu obložite pek papirom, a njega namackajte sa malo maslaca.
Nanesite testo u kalup i rasporedite ga tako da bude ravnomerno razmazano. Testo ćete peći oko sat i petnaest minuta. Možete proveriti čačkalicom da li je lepo pečeno. Ne dozvolite da se prepeče, da ne bi bilo potpuno suvo, već stalno proveravajte.
Ispečeno testo ostavite da se ohladi, a zatim ga isecite poprečno na dve jednake polovine, pa ćete na taj način dobiti 2 iste kore.
Na dva ravna tanjira stavite ove kore.
Pripremanje fila. 250 ml mleka pomešajte sa 200 ml slatke pavlake i komadićem maslaca i stavite da se skuva na tihoj vatri. Kada se ova smesa zagreje, dodajte 100 g šećera u prahu i sve vreme mešajte. U drugoj posudi razmutite puding sa 5 kašika mleka i 2 kašike šećera. Najbolje ćete ga umutiti tako što ćete ga postepeno dodavati mleku i mešati. Ovaj puding ćete kuvati nekoliko minuta kako bi se zgusnuo, a onda ćete ga skloniti sa vatre. U puding počnite da dodajete malo izrendane kore sveže narandže, rum i malo cimeta. Mešajte, a onda ostavite da se rashladi.
Potom dodajete 100 g kandirane kore pomorandže i lepo izmešate.
Fil ostavite da se ohladi (uz povremeno mešanje).
Kada je fil dobro ohlađen, krećete sa filovanjem. Na jednu koru nanesete fil i ravnomerno ga rasporedite. Potom ovo poklopite drugom korom, pritisnete i dozvolite da iscuri višak fila. Višak uklonite kako bi se glazura fino rasporedila.
Pripremanje glazure. 150 g čokolade rastopite sa malo maslaca i 30 ml mleka. Neka malo odstoji, a onda je razlijte po celoj torti.
Kada se torta stegne u frižideru možete je ukrasiti komadićima kandirane kore pomorandže.
Kako kandirati višnje?
Višnje su odlično voće za kandiranje. Kisele su, tako da će i nakon potapanja u šećernom sirupu zadržati fin ukus i neće biti previše slatke. Da biste kandirali višnje, potrebno je da ih pre toga operete i osušite. Naravno, dobro bi bilo i da im izvadite koštice.
U veću šerpu stavite 300 g višanja i 200 g šećera i kuvajte oko 20 minuta.
Sa strane odvojte jednu tepsiju i pospite joj dno šećerom.
Kuvane višnje vadite bušnom kašikom i stavljajte ih na šećer u tepsiji.
Kada se višnje prohlade, pospite ih sa još malo šećera, a zatim rukama protresite pleh kako bi se šećer ravnomerno rasporedio.
Ovakvu mešavinu ostavite da stoji 2 dana kako bi se skroz osušila.
Višnje pripremljene na ovaj način se mogu čuvati u tegli u frižideru više meseci.
Dodatne činjenice u vezi sa kandiranim voćem
Skoro svako voće se može kandirati. Jedino voće koje se skoro nikad ne kandira su lubenice i dinje.
Kandiranje je, kao što smo već rekli, jedan fin proces uz pomoć kog se voćna vlaga i voda zamenjuje rastvorom šećera koji je pritom koncentrovan. Kristalizovanje ili lediranje je dodatni postupak koji se sprovodi nakon kandiranja. Prilikom kristalizovanja se zapravo napravi šećerna kristalna opna oko voća.
Voće možete iseckati, a možete ga kandirati i u punoj veličini u zavisnosti od vrste voća. Jednom kada se kandira, ono postaje stabilno i trajno, pa ga možete konzumirati više meseci.
Voće koje ste “ušećerili” je, u stvari, obrađeno laganom zamenom vlažnosti glicerinom i šećerom.
U celom procesu kandiranja je vrlo važna brzina, tačnije “sporost” postupka. Ako previše žurite, može se dogoditi da se voće smežura i otvrdne.
Pojedino voće koje ima tvrđu koru ili nizak nivo vlažnosti (kruške, zelene smokve, agrumi), trebalo bi da se prvo potopi u slani rastvor. Ovakav postupak doprinosi boljem upijanju šećera prilikom kandiranja.
Kada birate voće za kandiranje, gledajte da to budu zdravi komadi, zreli, ali ne previše zreli, i da budu čvrsti.
Voće dobro operite, očistite od peteljki i nezdravih delova, a onda jedan kilogram postavite u šerpu sa litrom vode. Voćkice možete slobodno izbockati viljuškom kako bi bolje upile vodu i kasnije upile šećer.
Kada voće u vodi proključa, snizite temperaturu i ostavite ga da još malo vri.
Nakon toga ga procedite i ostavite da odstoji u nekoj drugoj posudi.
Vodu koju ste koristili za kuvanje voća nemojte bacati, već u nju stavite 250 g šećera i sok isceđenog limuna.
Ova mešavina treba ponovo da proključa i da se kuva nakon “ključa” još nekoliko minuta.
Voće koje se hladilo u drugoj činiji, stavite u staklenu činiju i prelijte ga slatkim sirupom koji ste upravo skuvali. Neke domaćice pritisnu voće nakon prelivanja kako bi celo ogrezlo u sirupu.
Ovako preliveno voće se ostavi da odstoji jedan dan na normalnoj kućnoj temperaturi.
Narednog dana se voće procedi, a sirup se ponovo stavi u šerpu u kojoj se nalazi 200 g šećera. Opet se kuva dok ne proključa, s tim što se sada pojavljuje pena koju lagano skidate uz pomoć kašike.
Kada završite ukuvavanje, ponovo prelijete voće i ostavite da stoji jedan dan.
Trećeg dana ponavljate postupak. Četvrtog dana uradite isto, samo što umesto 200 g šećera, stavljate 150 g. Petog dana ponavljate proces (isti postupci koji važe za četvrti dan).
Poslednjeg dana izručite i voće i sirup u šerpu i dinastate pet minuta. Izdinstano voće vadite u cediljku ili još bolje na rešetku ispod koje ste postavili sud obložen folijom (pleh).
Voće se cedi i hladi.
Kada se voće u potpunosti ohladi, stavite ga u rernu koju ste zagrejali na 120 stepeni, malo odškrinete vratanca rerne i na taj način sušite voće.
Kada vidite da se voće potpuno osušilo ređate ga na neki plato koji stavljate u prostoriju koja je dobro ventilirana i ne dirate ga dva dana.
Ovakvo kandirano i osušeno voće obično uvaljaju u šećer u prahu, pa ga poređaju u teglu ili u neku drugu posudu (od porecelana, na primer). Između se stavlja papir (red voćkica, papir, red voćkica), a onda se posuda dobro zatvori.
Kada ste ovako postupno pripremili kandirano osušeno voće, budite sigurni da će trajati i do godinu dana.
Saveti
Kandirano voće je možda omiljena poslastica nekih ljudi. Deca ga vole. Međutim, kandirano voće je “težak šećer”!
Izbegavajte konzumaciju ovakvih namirnica u širokom luku. Savetujemo vam da kandirano voće posmatrate kao poslasticu koju ćete samo ponekad probati. Koristite ga za dekoraciju ili kao dodatak, u maloj količini, za neku tortu ili kolač (sladoled).
Cena i gde kupiti?
Kandirano voće možete kupiti u skoro svim prodavnicama zdrave hrane ili u velikim marketima. Cene se kreću u rasponu od 30 do 150 din. za 100 g, u zavisnosti od vrste voća.
