Turšija, kiseljenje krastavaca i priprema za zimnicu – postupak i recepti

Kakve veze imaju Himalaji i krastavac? Na prvi pogled nikakve bitne veze s obzirom na to da krastavac možemo naći skoro svuda na svetu.

Međutim, verovali ili ne, krastavac se na padinama Himalaja gajio i jeo još pre 5.000 godina.

Jeli su ga i Mesopotamci i Egipćani, pa stari Grci i Rimljani. On je vrlo zgodna povrćkica, jer sadrži veliki procenat vode, osvežava, lagan je jer ima malo ugljenih hidrata, a opet važan jer sadrži vitamin C, vitamin A, natrijum, kalijum…

Rođak bundeve

U stvari, krastavac je jedna vrsta bundeve, iz roda Cucumis, vrste Cucumis sativus. Plod krastavca može da dostigne težinu 1kg, ali zato ima i onih malih koji teže svega nekoliko grama. I jedni i drugi su upotrebljivi, podjednako bitni i rasprostranjeni.

Površina krastavca može biti glatka, a možete više voleti i one pokrivene „bradavicama” sa crnim ili belim bodljicama.

Vrste i sorte

Danas ima toliko sorti krastavaca da ih je teško nabrojati. U svakom slučaju, osnovna podela je po dužini: dugi, srednje dugi i kratki. Ovi dugački se beru u velikim staklenicima, srednje duge jedemo sveže kao salatu, a male, koje zovemo po ugledu na Francuze – kornišoni, uglavnom kiselimo i čuvamo za zimske dane.

kiseli-krastavci

Nas zanimaju ovi najmanji! Nismo slučajno spomenuli Francuze, kao naciju koju asocijativno vezujemo za kornišone. Naime, francuske sorte kornišona su najbolje. Kod nas je najrasprostranjenija sorta: pariski kornišon (pogodan za konzerviranje).

Proizvodnja kornišona

U osnovi, na našoj poljoprivrednoj berzi postoji podela kornišona na dve osnovne grupe: glatki (holandski) i bradavičasti (američki). Ovde su poznatiji bradavičasti, baš zato što se dugi niz godina koristila sorta pariski kornišon, koja je iz grupe bradavičastih. Vremenom su se hibridi proširili, pa danas imamo hibridne tipove ove sorte, kao što su Parifin, Levina, Kapir, Olimpija i prvi domaći hibrid Nais.

Kina je najveći proizvođač kornišona na svetu – 26.660.000 t godišnje.

loading...

U Evropi su to Holandija (485.000 t), Španija (435.000 t) i Turska (1.725.000 t).

Kornišoni se najviše jedu na severu Evrope (Nemačka, Holandija i Velika Britanija). U Francuskoj se tradicionalno jedu ukiseljeni.

Klase kornišona

Najbolje je da se kornišoni beru ručno, iako postoji kombajn za berbu. U dobrim sezonama, bere se 10 do 15 puta. Obično je znak za početak berbe činjenica da su dostigli dužinu od 5 do 10 cm.

Postoje standardne klase i one su utvrđene na osnovu dužine i debljine krastavčića:

I klasa: dužina 3-6 cm, prečnik oko 2 cm;

II klasa: dužina 6-9 cm, prečnik oko 3 cm;

III klasa: dužina 9-12 cm, prečnik oko 4 cm;

IV klasa: dužina 12-15 cm, prečnik oko 4,5 cm.

U 1 kg kornišona I klase dođe 80 do 100 plodova. Ova klasa je, naravno, najskuplja.

Organska proizvodnja kornišona

Za one poljoprivrednike koji se bave organskim uzgajanjem preporučuje se sorta Levina. Ova sorta malih krastavaca je najpogodnija za zimnicu, a seje se sredinom marta u plastenicima, presađuje se krajem maja i početkom juna, dok se plod ubire tokom jula, avgusta i početkom septembra.

Turšija širom sveta

Zimnica, turšija, kiseli kupus, mešana kisela salata, kiseli karfiol, kisela šargarepa, peglana paprika, ajvar, pinđur, ljutenica…mogli bismo da nabrajamo do sutra. Ako smo mislili da je zimnica vezana isključivo za naše krajeve, varamo se. Skoro da nema kuhinje na svetu gde se neki vid zimnice ne pripravlja, samo se možda tako ne zove.

Konzerviranje svežih namirnica, na zdrav način, je najbolji vid čuvanja hrane koju ne možemo dugo da održimo svežom. Na taj način sebi obezbeđujemo konzumiranje svih vrednih sastojaka plodova i tokom perioda godine u kojima nismo u mogućnosti da ih nabavimo u presnom obliku.

Među povrćem koje se čuva ukiseljeno i konzervirano, kiseli krastavčići zauzimaju bitno mesto. Postupak kiseljenja je jednostavan, a rezultati višestruko korisni.

Postoji mnogo načina pravljenja svih vrsta turšije, ali je bazični postupak uglavnom isti.

Englezi su, na primer, u Novi svet odneli svoje krastavčiće spremljene sa sirćetom, šećerom i začinjenim rasolom.

Iz naših krajeva dolazi fermentisani kupus ili kiseli kupus.

Francuzi služe kisele kornišone sa jakim paštetama i ljutim sirevima.

Na Bliskom Istoku se turšija služi uz svaki obrok, bilo da su u pitanju kisele paprike, ukiseljene masline sa limunom i tome sl.

Rusi kisele paradajz.

Koreanci imaju svoj kimči (fermentisani kineski kupus).

Japanci kisele šljive, a Italijani plavi patlidžan i papričice.

Kratka i zanimljiva istorija kiselih krastavaca

Kiseli krastavčići pre Hrista. Arheolozi i antropolozi tvrde da je kiseljenje namirnica u sirćetu ili rasolu jedan najstarijih načina konzerviranja hrane. Kako tvrde u njujorškom Muzeju hrane, u Mesopotamiji su to radili još 2400 godina pre Hrista.

Nekoliko vekova kasnije, krastavci doneti iz Indije, bili su kiseljeni u dolini reke Tigar. Kleopatra je svoj dobar i mladolik izgled pripisivala zdravoj ishrani čiji su bitan deo činili kiseli krastavčići.

Stari Grci i Rimljani. Aristotel veliča lekovita svojstva kiselih krastavčića, a rimski imperatori, među kojima i Julije Cezar, hrane njima svoju vojsku, verujući da oni daju fizičku i duhovnu snagu.

Elizabetansko doba. Još od srednjeg veka, kiseli krastavčići su bili na meniju engleskog kraljevskog dvora. Kuvari kraljice Elizabete beleže koliko ih je ona volela. Čak je i Šekspir nekoliko svojih velikih komada začinio pominjanjem krastavčića u vidu metafore vezane za njihovu kiselost.

Da nije bilo kiselih krastavčića Kolumbo ne bi otkrio Ameriku! Pre nego što je počeo da otkriva Novi svet, Amerigo Vespuči je radio kao snabdevač brodova i trgovac u Sevilji. Pošto je kvarenje hrane i nedostatak zdravih obroka bio veliki problem na prethodnim dugim okeanskim putovanjima, on je natovario brodove buradima sa turšijom i tako spasio stotine mornara od skorbuta, bolesti koja je izazvana nedostatkom vitamina C.

Na američki kontinent ih je doneo Kristofer Kolumbo, a zna se da je naložio gajenje krastavaca na Haitima, kako bi ih posle kiselio za svoje mornare.

Poljoprivrednici u sred Bruklina. Još u 16. veku, holandski farmeri su uzgajali krastavčiće u današnjem Bruklinu, u Njujorku i posle ih prodavali proizvođačima koji su ih kiselili i prodavali kao delikates.

Deklaracija o nezavisnosti SAD-a uz teglu kiselih krastavčića. Postoji beleška iz 18. veka koju je ostavio Tomas Džeferson: „ U vrele dane, u Virdžiniji, ne nalazim da je bilo šta više utešno od fino začinjenog krastavčića, koji kao pastrmka izranja iz svetlucavih dubina tegle pune aroma smeštene podno stepeništa podruma tetke Sali”.

Kornišoni – moćno oružje Napoleonove vojske. Početkom 18. veka, Napoleon Bonaparta je ponudio novčanu nagradu onome ko uspe da za najkraće vreme konzervira i ukiseli hranu za njegovu vojsku.

Francuski kuvar i poslastičar Nikola Aper je osvojio nagradu, otkrivši, pritom, da ako spakuje hranu u flašu izbacujući sav vazduh iz nje pre nego što je zapečati, može da prokuva flašu i sačuva njen sadržaj. Koristeći staklene posude, zapečaćene voskom i plutom, Nikola Aper je uspevao da konzervira ne samo povrće i voće, već i sirupe, supe i mlečne proizvode.

Mason jar. Sredinom 19. veka, škotski hemičar Džejms Jang došao je do otkrića parafinskog voska, koji je mnogo pomogao pri voskiranju i čuvanju hrane u teglama.

Zatim je 1858. godine Džon Mejson iz Filadelfije patentirao svoju prvu posudu, poznatu kao „Mason jar” (hermetički zatvorena), koju je napravio od teškog stakla (vatrostalna posuda), i koja je mogla da podnese visoke temperature pri procesu konzerviranja.

2 godine nakon toga Luj Paster je sterilisao mleko prvi put. Krajem 19. veka Alfred Bernardin je osmislio prvi metalni poklopac koji će biti korišćen u komercijalnom konzerviranju.

NYC and pickles. Početkom 20. veka, veliki imigrantski talas zapljusnuo je Njujork. Jevreji Aškenazi iz istočne Evrope sa sobom su poneli svoj košer specijalitet – kisele krastavce sa mirođijom.

Od tada su Amerikanci potpuni pobednici u trošenju ovog specijaliteta. Statistike kažu da se u SAD-u godišnje pojede oko 4,5 kg kiselih krastavčića po osobi. Sjedinjene Američke Države prema popisu iz 2014. godine imaju 318,9 miliona stanovnika. Pa vi izračunajte!

tursija-kiseljenje-krastavaca-i-priprema-za-zimnicu-postupak-i-recepti

Kako se kisele krastavci?

Prirodna fermentacija je najzdraviji i najbolji način da ukiselite povrće. Za prirodnu fermentaciju su vam potrebni samo so i voda. Tako kiselimo i kupus.

Hrono kornišoni (recept za kisele krastavčiće po hrono ishrani)

Sastojci:

0,5 kg morske soli

1-2 kašike crnog bibera u zrnu

5kg kornišona

10 listova lovora

1-2 kašike semena slačice

1-2 kašike korijandera

Krastavčiće dobro oprati i naređati u veću posudu (plastično burence). Zatim dobro i ravnomerno posoliti (da budu beli od soli). Zatvoriti posudu i dobro promućkati kako bi se so dodatno rasporedila. Ovako usoljene krastavčiće ostaviti na hladnom mestu 24h. S vremena na vreme ih možete protresti zbog soli, jer oni počinju da puštaju vodu.

Nakon 24h ih izvadite, poređajte ih u novu posudu i prelijte vodom u kojoj je 1% rastvora morske soli (100 ml vode-1 g soli) sa začinima. Neophodno je da krastavčići ogreznu u vodi, odozgo stavite čistu pamučnu krpu i sada ih ostavite u toploj prostoriji. Vremenom se pojavljuje pena, ali kada nestane, počinje proces kiseljenja.Proveravajte ukus i sami odredite da li volite više ili manje kiselo.

Kada dođete do željene kiselosti, vade se iz rastvora i ređaju u čiste tegle. U svaku teglu dodajte još malo semenki slačice, jer je ona prirodni konzervans. Možete umesto nje staviti korenčić rena i ostale začine po želji.

Naređane krastavčiće prelijte blago zasoljenom vodom, dobro zatvorite i stavite na krpu u dublji lonac. Preko tegli i krpe naliti vodu, tako da prekrije vrh. Postepeno zagrevajte vodu do 70°C i ostavite da se kuvaju na toj temperaturi još 30 min. Najbolje je da se tegle ohlade ovako u vodi nakon što isključite šporet.

Tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, a nakon otvaranja u frižideru.

Kornišoni „a la madame Petit”

Sastojci:

1 kg kornišona (pariski kornišon)

1 šolja krupne morske soli

grančice sveže majčine dušice po želji

6 oljuštenih čenova belog luka

lovorov list, jedan po tegli

prstohvat bibera u zrnu po tegli

2 litra belog destilovanog sirćeta (poželjno organskog)

kriške limuna (debljine ½ cm)

Oprati kornišone u nekoliko hladnih voda, protrljati dobro kako biste uklonili svu prljavštinu i bodljice. Stavite ih u đerđiv ili rešetkastu posudu, posolite ravnomerno morskom solju, promešajte i ostavite u sudoperi da se dobro ocede (oko 2 sata). So će upijati njihovu prirodnu vlagu i kasnije pomoći da dobro upiju rasol.

Nakon ceđenja, osušite ih čistom, suvom kuhinjskom krpom, ostavljajući malo soli. Zatim ih prebacite u čiste tegle i rasporedite sve začine, tako da ih bude ravnomerno u svakoj tegli. Zagrejte sirće i prelijte kornišone tako da ogreznu potpuno. Ostavite da se potpuno ohladi u otvorenim teglama.

Poređajte kriške limuna na vrhu svake tegle. Zatim dobro zatvorite. Možete ih odmah držati na hladnom mestu. Za desetak dana će biti izvanrednog ukusa.

Nakon otvaranja ostaće svežeg ukusa još narednih mesec dana (naravno u frižideru). Ovako spremljeni kornišoni odlično idu uz domaće kobasice i sir.

Kiseli krastavci na srpski način (sa konzervansom i vinobranom)

Tegle dobro oprati i sterilisati 10 min. na 100°C u rerni.

5 kg kornišona dobro oprati i istrljati (u više voda, a poželjno je i da odstoje u vodi pola sata).

Za nadev je potrebno: 3 litra vode, jedan litar alkoholnog sirćeta, 150 g soli, 200 g šećera, grančice mirođije (sveža ili suva), 25 g semenki slačice, 5 g bibera u zrnu, 1 kesica vinobrana i 1 kesica konzervansa.

Na početku se pravi nadev tako što se sirće i voda kuvaju dok ne provri, a zatim se dodaju so, šećer, slačica, biber i mirođija. Sa začinima treba da vri na tihoj vatri još nekoliko minuta.

Sklonite sa šporeta i ostavite da se ohladi.

Prethodno potopljene kornišone u vodi sada pospite jednim vinobranom, promešajte i ostavite ih sat do dva da miruju.

Kada su se tegle ohladile od sterilizacije i kada su kornišoni dovoljno stajali u rastvoru vinobrana, poređajte krastavčiće u tegle i stavite rešetkice odozgo.

U mlak nadev sipajte konzervans, promešajte i ostavite ga na 15 minuta.

Zatim, uz pomoć kutlače, zalivajte krastavčiće nadevom i punite tegle do vrha. Poklopite i ostavite da prenoće.

Ujutru proverite da li u nekoj tegli fali nadeva (neki krastavci upiju brže) i dodajte ga.

Svaku teglu prekrijte duplim celofanom, zategnite gumicom za tegle i dobro zatvorite metalnim poklopcem.

Ostavite na hladnom i suvom mestu.

loading...
Loading...

Još zanimljivog sadržaja: